去骨整鸡是一项高难度的刀法。 其标准要求是：“水不漏，刀口不超过6.5厘米，骨头干净无肉……”因此，去骨整鸡常被作为检验厨师刀工的衡量标准熟练程度。
凤爪剔骨也是一种比较高端的刀法，但因其繁琐复杂而逐渐被废弃。 但事实上，能掌握这两种刀法的厨师才是同行心目中真正的大师。
下面我们就来介绍一下这两种刀法的操作流程。
整鸡剔骨操作流程
1. 颈骨外
将鸡洗净后，放在案板上，用手抓住鸡的脖子，在鸡脖子后面的正中沿颈骨直切一刀，把脖子的皮割开约6厘米长，用手把颈骨拉开，放在案板上从开口处切掉，然后用手在颈背开口处用手拉皮筋拉出鸡颈骨。
▲开幕
▲开口不宜过长
▲打开颈骨
2.翼骨
用无名指和小指抓住翅膀中间，拇指和食指捏住颈口，把肉翻过来，用小刀把翅膀根部的接缝处剪掉，慢慢剥掉肉和皮，用刀割断关节上的筋。 切断，用手轻推翼骨，使翼骨与肉分离，用刀慢慢刮去筋，然后将翼骨拔出，拧出来。
▲ 注意拿鸡翅的方式
▲ 切断连接处
▲慢慢剥离
▲ 拔出翼骨
▲去筋
▲ 切断
3.取出鸡背骨和胸骨
将鸡胸肉朝上，用手托住鸡胸肉龙骨突出的部分，然后继续向下剥皮和胸肉，用刀将骨头和肉分开。 剥背的时候要注意，鸡背肉少，皮紧贴脊骨。 它很容易撕，所以要轻轻地把皮和骨头切掉，然后去皮，到腿的时候要停一下。
▲鸡胸肉的龙骨突起
▲翻面剥皮
▲用刀小心切开
4.取出鸡腿骨
抓住鸡腿往里推，找到大腿和小腿的连接处，切掉，慢慢剥去皮和皮，用手轻轻一推，让小牛骨和皮肉分开，刮净用刀去筋，去皮到腿骨和鸡腿骨的连接处，然后把小腿骨旋出来。 然后用刀把大腿骨上的筋剪断，顺着腿骨慢慢剥下鸡身，在关节处掰断。
▲ 抓住鸡腿推出去
▲ 切断连接处
▲剥去尾部
▲切掉脆骨
5.鸡骨头洗净
鸡腿骨去掉后，翻动将鸡身的骨头剥到尾部，剪掉脆骨，拔出骨头。 鸡骨清理干净后，将鸡皮翻过来，整理干净。 皮没有破，是一只完整的鸡。
▲出网的鸡骨头
▲造型完成
鸡爪去骨操作流程
1、材料选择
原料的选择是鸡爪去骨的前提，原料的好坏直接关系到成品的形状和菜肴的品质。
适合剔骨的鸡爪必须颜色洁白、大小均匀、质地细嫩。 最好不要用有血迹的鸡爪。 另外，颜色暗淡、体薄的不能选择。
2.去骨凤爪示意图
取解冻的净鸡爪，用刀在鸡爪的一个脚趾根部的背面，沿着关节切开，将关节剪短，注意不要把肉和筋弄断。
沿着刀刃，将鸡爪背面另外三个脚趾的关节切开，注意不要把皮和筋弄断。
用手将鸡爪全部拔起，用刀切开腿骨上的平行皮，用手将肉和骨内侧撕开。
用刀口沿皮面切骨，这样鸡腿骨就可以完全去除。
将刀口平行于鸡爪内侧，沿着骨头切入，去掉爪子和指骨的骨头。 注意不要把骨头连着肉和筋一起取出来。
无骨鸡爪在入盘前应冲洗并浸泡。 浸泡时，放入盛有葱、姜、料酒的清水中浸泡3-4小时，沥干锅内的水，晾凉。 而且，还可以使准备好的去骨鸡爪口感更加脆嫩，颜色更加洁白。
3、无骨凤爪五言诗
将生骨头解冻，然后将脚趾关节放入。
改变长度而不改变断点，避免拉断皮筋。
爪子向上拉，使腿骨与平面平行。
肉骨被撕碎，鸡腿骨却完好无损。
爪骨和指骨被去除，皮肤和肌腱完好无损。
冲洗干净后浸泡，放凉膨润。
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